ระดับการคั่วกาแฟ คั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลโดยตรงกับรสชาติกาแฟ

ไม่ว่าคุณจะไปสั่งกาแฟในร้านกาแฟ หรือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟเพื่อนำไปชงที่บ้าน คนขายอาจจะแนะนำคุณว่าเมล็ดกาแฟนี้มาจากแหล่งเพาะปลูกไหน รวมถึง story การเพาะปลูก คุณอาจจะเคยได้ยินประโยคจากบาริสต้าประมาณว่าเช่น ถ้าชอบกาแฟเปรี้ยว acidity สว่างมีความเป็น floral สูง ผมแนะนำกาแฟ “Ethiopia Yirgachef” แต่ถ้าชอบความเป็นช็อกโกแลตสูงผมขอแนะนำตัว Brazil ของเรา… ซึ่งเมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมักจะมีรสชาติที่ต่างกันและเป็นเอกลักษณ์ครับ อย่างไรก็ตามปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลไม่แพ้แหล่งเพาะปลูกและหลายคนอาจมองข้ามไป นั่นคือระดับการคั่วกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งระดับการคั่วนี้แหละครับ ที่ส่งผลชัดเจนต่อรสชาติกาแฟ และการคั่วเป็นทักษะที่เรียกได้ว่ายาก ต้องใช้ประสาทสัมผัสหลายส่วน รวมถึงความรู้ในตัวเมล็ดกาแฟในแต่ละตัวกันเลยครับ การคั่วอาจจะฟังดูง่ายนะครับ แต่การคั่วให้ได้จุดที่สมดุลย์และดึงเอกลักษณ์ที่ดีที่สุดของกาแฟออกมาได้ถือว่าเป็นศาสตร์ที่ยากมากนะครับ เพราะเมล็ดกาแฟแต่ละประเภทจะมีจุดการคั่วที่อร่อยที่สุดต่างกัน นักคั่วจึงต้องมีความเข้าใจในเมล็ดแต่ละตัวที่จะคั่วเพื่อมาออกแบบการคั่วให้ได้รสชาติที่ต้องการ จนมีการประกวดการคั่วกาแฟกันในระดับโลกทีเดียวครับ แล้วนักคั่วเก่งๆ ก็ได้รับการยอมรับไม่แพ้สุดยอดบาริสต้ากันเลยทีเดียว

วิธีการแยกระดับของการคั่วกาแฟ

การคั่วนั้นมีหลายระดับนะครับ ถ้าจะให้เรียกเป็นในเชิงวงการกาแฟก็อาจจะฟังดูซับซ้อนเล็กน้อยนะครับ คือมีหลายระดับมากไล่ตั้งแต่ Cinnamon Roast, Light Roast, City Roast (Medium Roast), Full City, Dark Roast, French Roast, Italian Roast ซึ่งฟังดูก็ยุ่งยากไม่น้อย หลักการง่ายๆ ก็คือเป็นการไล่ระดับความเข้มของการคั่วตั้งแต่อ่อนสุด (Cinnamon Roast ไปจนมากสุดที่ Italian Roast) นั่นแหละครับ หรือถ้าจะเอาง่ายขึ้นสามารถแบ่งการคั่วเมล็ดกาแฟเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ก็สามารถแบ่งเป็นสามระดับครับนั่นคือ: ระดับการคั่วแบบอ่อน, ระดับการคั่วแบบกลาง, และระดับการคั่วแบบเข้ม นั่นเองครับ

ในการดูว่าเมล็ดกาแฟนั้นคั่วในระดับใด ก็ถือว่าเป็นปัญหาโลกแตก เนื่องจากการดูจากสายตาบางครั้งต่างคนก็มีบรรทัดฐานที่ต่างกัน ถ้าดูจากสายตาหรือจากการชิม บางครั้งคั่วกลางของอีกคนหนึ่ง ถือว่าเป็นคั่วเข้มของอีกคนหนึ่ง ก็เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้บ่อยๆ (และอาจมีดราม่าเกิดขึ้นได้ในหลายครั้งครับ T-T) ฉะนั้นผู้เขียนจึงใช้ระดับการคั่วที่เป็นที่ยอมรับในเชิงสากลที่จะแบ่งระดับการคั่วนะครับ นั่นก็คือการนับจากการ Crack หรือการแตกตัวของเมล็ดกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งการนับการ Crack ของเมล็ดเวลาคั่วนี่แหละครับ ที่จะเป็นส่วนสำคัญที่จะบอกให้คนคั่ว (Roaster) พอจะทราบว่าตอนนี้เมล็ดกาแฟอยู่ในระดับไหนแล้ว ต่อไปเราจะมาดูว่าเมล็ดกาแฟแต่ละระดับการคั่วนั้นมีคุณลักษณะและส่งผลต่อรสชาติอย่างไรกันบ้างนะครับ

ลักษณะกายภาพเมล็ดกาแฟก่อนนำไปคั่ว

ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนนะครับ ว่าผลกาแฟอันที่จริงเป็นลักษณะลูกเชอรี่แล้วมีเมล็ดอยู่ด้านใน (อารมณ์เหมือนเวลาเรากินลูกเชอรี่แดงแบบนั้นแหละครับ หน้าตาเหมือนกันเลย) ส่วนที่นำมาใช้ทำกาแฟคือเมล็ดด้านในครับ ซึ่งจะผ่านกรรมวิธี (หรือเรียกว่าการ Process ซึ่งก็มีหลายวิธีและหลายขั้นตอนเช่นกันครับ โดยสามารถอ่านได้จาก Link นี้ครับ )

หลังจากนั้น เราก็จะได้สารกาแฟหรือที่คนในวงการกาแฟจะเรียกว่า Green Beans หรือเมล็ดเขียวนะครับ โดย Green Beans มีลักษณะสีเขียวอ่อนๆ อาจมีกลิ่นเขียวๆ (แอดมินขออภัยสำหรับคำว่ากลิ่นเขียวๆ นะครับ คือคิดไม่ออกจริงๆ ว่ามันคือกลิ่นอะไร เลยนึกถึงกลิ่นที่คนอื่นจะเข้าใจตามได้มากที่สุดว่ากลิ่นเขียวๆ ครับ T-T) เมื่อเราได้สารกาแฟหรือกรีนบีนส์แล้ว เราก็พร้อมที่จะนำไปคั่วแล้วครับ

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีลักษณะทางกายภาพที่เด่นคือมีสีที่เป็นสีน้ำตาลอ่อน ดูมีความแห้ง (ยังไม่มีน้ำมันออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ) บางครั้งอาจจะยังเห็นผิวหรือเปลือกของกาแฟ (Silver Skin) ที่เป็นเศษเหลืออยู่ได้บ้างครับ ระดับการคั่วอ่อนถือว่าเป็นการคั่วที่เก็บความเป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟได้สูงที่สุด แสดงความเป็นลักษณะของกาแฟแต่ละประเภทได้ดี ซึ่งกาแฟที่ดีจึงนิยมคั่วในระดับค่อนข้างอ่อนเพื่อแสดงศักยภาพของกาแฟนั้นได้อย่างดีครับ มีรสที่เด่นไปทางเปรี้ยว ความขมน้อย เมล็ดคั่วอ่อนเหมาะกับการชงด้วยวิธีแบบ Slow Bar เช่นการ Drip แล้วดื่มเป็นกาแฟดำเพื่อที่จะดึงคุณลักษณะของเมล็ดนั้นๆ ออกมาได้ชัดเจนครับ ซึ่งเมล็ดระดับคั่วอ่อนอันนี้นี่แหละครับ ที่หลายคนก็ติดใจเป็นอย่างมาก แต่กับอีกหลายคนก็ส่ายหน้าและไม่ถูกจริตเอาซะเลย

รสชาติที่ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมักจะมีรสชาติเปรี้ยว (High Acidity) และมีลักษณะที่ตามมาเป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ครับ เช่นอาจจะมีความคล้ายดอกไม้ (Floral like) หรือการคล้ายผลไม้ (Fruity like) ซึ่งรสชาติแบบนี้มักจะพบเจอได้ในกาแฟจากทวีปแอฟริกา เช่น Ethiopia หรืออาจจะเป็นโทนน้ำตาลทรายแดง คาราเมล ช็อกโกแลต ซึ่งมักจะพบได้จากกาแฟแถบบราซิล หรือกาแฟแถบภาคเหนือของไทยก็พบรสชาติประมาณนี้ได้บ่อยครับ ซึ่งถ้าเป็นกาแฟที่มีการเพาะปลูกและการคั่วอย่างดี พิถีพิถัน จะได้รสชาติที่มีความสะอาดสูง มีความเปรี้ยวที่พึงประสงค์ ในทางกลับกันถ้าหากกาแฟคุณภาพไม่ดี ความไม่ดีทั้งหลายก็จะฟ้องออกมาได้อย่างชัดเจนจากการคั่วประเภทนี้ครับ

วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วอ่อน

หลังจากที่เราได้เตรียมสารกาแฟไว้เรียบร้อยนะครับ นักคั่วกาแฟหรือ Roaster จะเริ่มทำการวอร์มเครื่องคั่วกาแฟให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 190 – 210 องศาเซลเซียส) หลังจากนั้นจะนำสารกาแฟใส่เข้าไปในเครื่องคั่วนะครับ จุดนี้จะเรียกว่า Charging Temperature หรือ Charging point ครับ เมื่อนำสารใส่เครื่องคั่วกาแฟแล้ว เครื่องคั่วก็จะหมุนเพื่อให้กาแฟทุกเมล็ดได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอกัน แล้วกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนสีจากสีเขียวเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ซึ่งนั่นก็คือความชื้นในสารกาแฟเริ่มหายไปแล้ว และผิวหรือเปลือกของกาแฟเริ่มร่อนออก (หรือที่เรียกว่า Silver Skin) หลังจากนั้นสิ่งที่นักคั่วทุกคนต้องใส่ใจเป็นอย่างมากคือรอฟังเสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟ “หรือที่เราเรียกว่าเสียง Crack” นั่นเองครับ

จุดนี้จะเรียกเสียงการแตกตัวนี้ว่าเป็น 1^st Crack หรือการแตกตัวครั้งแรก ซึ่งเป็นสัญญาณว่ากาแฟได้เข้าสู่ระดับ Cinnamon Roast ซึ่งสามารถที่จะเริ่มนำมาชงดื่มกาแฟได้แล้ว ณ จุดนี้กาแฟยังเปรี้ยวอยู่มาก นักคั่วทั้งหลายจึงคั่วต่อไปเพื่อให้เมล็ดได้รับความร้อนต่อไปอีกเล็กน้อย (หรือเรียกว่าการ Develop) เพื่อให้ความเปรี้ยวลดลงและได้ความหวานมากขึ้น ซึ่งก็จะกลายเป็นระดับคั่วอ่อน หรือ Light Roast นั่นเองครับ ส่วนจะคั่วต่อนานอีกแค่ไหน ใช้ความร้อนเท่าไหร่ ก็แล้วแต่วิจารณญาณของนักคั่วแต่ละท่านเลยครับ แต่ถ้าเผลอทิ้งไว้นานไปอาจกลายเป็นเข้าสู่จุด Medium Roast หรือคั่วกลางได้นั่นเองครับ (หลายคนอาจสงสัยนะครับว่ากาแฟมันจะหวานขึ้นได้อย่างไรจากการคั่วที่นานขึ้น หลักการคือสารกาแฟมีส่วนประกอบของแป้งและโปรตีน เมื่อได้รับความร้อนจึงเกิดปฏิกริยา caramelization ทำให้แป้งและน้ำตาลแตกตัว เปลี่ยนจากความเปรี้ยวเป็นความหวานนั่นเองครับ)

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เมล็ดคั่วกลางนั้นถือว่าเป็นเมล็ดยอดนิยมสำหรับร้านกาแฟสมัยใหม่นะครับ นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางด้วยความที่มีความ Balance สูง ถ้าคั่วได้ดีจะมีความหวานและเปรี้ยวในลักษณะที่พอดีๆ กัน มีและยังไม่มีความขม (Bitter) ที่มากเกินไป ลักษณะทางกายภาพจะมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่าระดับคั่วอ่อนในระดับหนึ่ง ผิวหน้าของกาแฟดูมีความแห้งน้อยกว่าระดับคั่วอ่อน ยังเก็บความเป็นธรรมชาติและคุณลักษณะของเมล็ดกาแฟไว้ได้ดีและมีความหวานที่มากขึ้นจากการ Develop ที่นานกว่าคั่วอ่อน ทำให้เกิดกระบวน Caramelization ที่เปลี่ยนแป้งและโปรตีนในเมล็ดกาแฟให้กลายเป็นน้ำตาลได้มากขึ้น ระดับการคั่วกลางนี้อาจเรียกว่า City Roast หรือถ้าพัฒนามากไปกว่านั้นอาจเรียกได้ว่า Full City เหมาะสำหรับการชงแบบเอสเพรสโซ่หรือจะใช้ในการชงแบบอื่นเช่น Moka Pot, Aeropress, Syphon, French Press หรือแม้กระทั่งการดริปก็ยังสามารถทำได้ครับ

รสชาติที่ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วกลาง

รสชาติที่ได้จากกาแฟคั่วกลางจะมีความโดดเด่นในเรื่องของความ Balance ในรสชาติครับ มีทั้งความเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟและได้รับความหวานจากกระบวนการ caramelization ที่มากขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังไม่เกิดความขมที่มากเกินไป มักจะให้ลักษณะของรสชาติไปในทางที่เป็นคุณลักษณะของเมล็ดกาแฟแต่ละประเภทนั้นๆ แต่ได้ความเข้มและความหวานที่มากขึ้นกว่าการคั่วแบบอ่อนครับ

วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วกลาง

หลังจากที่เมล็ดกาแฟคั่วถึงระดับ light roast ตามขั้นต้นนะครับ นักคั่วจะยืดเวลาในการคั่วต่อไปเพื่อพัฒนาความหวานให้มากขึ้น (ซึ่งความเปรี้ยวจะหายไป) เกิดการ Caramelize จนเมล็ดกลายเป็นสีน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้ม (อันนี้เป็นแค่ Guideline นะครับ จริงๆ ยังมีรายละเอียดอีกมากนอกจากเรื่องของสีครับ) โดยส่วนมากการคั่วในระดับ Medium Roast นักคั่วจะหยุดการคั่วก่อนได้ยินเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 หรือคั่วเสร็จก่อน 2^ndCrack นั่นเองครับ ซึ่งระดับการคั่วกลางนี่แหละครับ ที่หลายคนเรียกว่าเป็นตัวเจ้าปัญหาเพราะมันจะคาบเกี่ยวระหว่าง Light Roast จนถึง Dark Roast โดยส่วนมากระดับคั่วกลาง Medium Roast จึงมักจะหมายถึงการคั่วที่ผ่านการคั่วระดับ Light Roast มาแล้วและจบการคั่วก่อนถึงระดับ 2^nd Crack ครับ

เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มถือว่าเป็นระดับการคั่วยอดนิยมมาอย่างยาวนานนะครับ ตั้งแต่สมัยวัฒนธรรมการกินกาแฟสมัยก่อนของยุโรปก็นิยมกาแฟระดับคั่วเข้ม ถึงขั้นมีชื่อว่าการคั่วระดับ French Roast และ Italian Roast ซึ่งก็ถือว่าเป็นการคั่วกาแฟระดับคั่วเข้มทั้งคู่นะครับ ร้านกาแฟสาขาเยอะๆ ในประเทศไทยก็มักจะใช้เมล็ดระดับคั่วเข้มกันนี่แหละครับ โดยจุดเด่นของการคั่วกาแฟระดับเข้มที่หลายคนชอบก็คือถ้าหากชงกับเครื่องเอสเพรสโซ่แล้ว จะได้ครีม่าที่เป็นโฟมสีทองลอยอยู่บนแก้วเอสเพรสโซ่ดูเซ็กซี่และน่าทานมากนั่นเองครับ (ซึ่งครีม่าจริงๆ มันจะเป็นส่วนของน้ำมันในเมล็ดกาแฟ ซึ่งนักชิมกาแฟหลายท่านในปัจจุบันอาจไม่ได้ให้ความสำคัญสักเท่าไหร่นะครับ) ลักษณะทางกายภาพของการคั่วระดับนี้คือมีสีที่เป็นสีน้ำตาลเข้ม ไล่จนถึงเกือบเป็นสีดำ อาจมีความชื้นจากน้ำมันเคลือบอยู่รอบๆ เมล็ด (น้ำมันในส่วนนี้เกิดจากการที่คั่วในเวลานาน กาแฟจึงปล่อยสาร CO2 ออกมา เมื่อ CO2 สัมผัสกับอากาศจึงเกิดเป็นคราบน้ำมันบนเมล็ดนั่นเองครับ)

รสชาติที่ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

กาแฟที่ได้ระดับคั่วเข้มอย่างเหมาะสมจะมีความหวานที่มากที่สุด และแทบจะไม่เหลือความเปรี้ยวอยู่แล้ว และอาจจะมีความขมเพิ่มขึ้นมา รสชาติมีความเป็น Dark ช็อกโกแลต หรือถั่ว (nutty) ที่ชัดขึ้น และอาจมีกลิ่นควัน (smoke) และมีความเข้มสูง ซึ่งทำให้กาแฟระดับคั่วเข้มเหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟนมเนื่องจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟจะชัด ไม่โดนรสชาติของนม, น้ำตาล, หรือส่วนประกอบอื่นๆ กลบจนเกินไป หรือถ้าหากใครชอบความเข้มข้นจะดื่มเป็นเอสเพรสโซ่ หรืออเมริกาโน่เข้มๆ ก็ไม่ผิดอะไรนะครับ ถือว่าเป็นการดื่มแบบในสมัยก่อนที่คนอิตาลีนิยมกันมากครับ หรืออาจเรียกว่าเป็นแนว old school ได้ครับ (จริงๆ คำว่า old school เป็นคำกลางๆ ที่หมายถึงความนิยมในแบบดั้งเดิมนะครับ แต่ปัจจุบันหลายคนไปตีความว่าล้าสมัย ซึ่งแอดมินไม่ได้มีเจตนาหมายความแบบนั้นนะครับผม)

วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วเข้ม

ต่อจากการคั่วระดับกลางนะครับ ถ้าหากเรายังคงให้พลังงาน ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟต่อไป เมล็ดกาแฟจะพัฒนาไปจนเราได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่สองครับ ซึ่งจะเรียกว่าเป็น 2^nd Crack นั่นเอง ในจุดนี้เมล็ดกาแฟจะเข้าสู่ระดับการคั่วเข้ม(หรืออาจเรียกว่าเป็นการคั่วแบบประมาณ French Roast แล้วครับ) สีของเมล็ดกาแฟจะมีความเข้มขึ้นอย่างชัดเจน เป็นสีน้ำตาลเข้มแล้ว ปฏิกิริยาเคมีในจุดนี้ตัวเมล็ดกาแฟจะเริ่มปล่อย CO2 ออกมา (ซึ่งเมื่อผสมกับออกซิเจน O2 ในภายหลังจะเกิดเป็นคราบน้ำมัน ซึ่งยิ่งน้ำมันมากครีม่าก็ยิ่งมากตามครับ) และถ้าหากคั่วต่อไปจะได้ความเข้นที่มากขึ้นจนกลายเป็น Italian Roast แล้วถ้ายังคั่วต่อไปเมล็ดกาแฟอาจจะเริ่มไหม้ (Burn) ได้ครับ

บทสรุปการคั่วกาแฟ

สำหรับบทสรุปการคั่วกาแฟนะครับ ก็สามารถกล่าวได้ว่ากาแฟยิ่งคั่วอ่อนยิ่งมีลักษณะที่เปรี้ยวกว่ากาแฟที่คั่วเข้มขึ้น จากปฏิกิริยา Caramelization ที่แป้งและโปรตีนในเมล็ดกาแฟได้แตกตัวออกกลายเป็นน้ำตาล และกาแฟยิ่งคั่วเข้มขึ้นจะได้ความหวานที่มากขึ้น (ก่อนจะถึงระดับ Burn ซึ่งความหวานเปลี่ยนเป็นความไหม้แทน) โดยการคั่วแต่ละลักษณะจะทำให้ได้รสชาติที่ต่างกันไปอย่างชัดเจน คราวนี้ก็ถึงคำถามสำคัญที่บอกว่ากาแฟคั่วระดับไหนดีที่สุด ก็ต้องขอตอบว่าขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนแล้วครับ ถ้าหากดื่มกาแฟคั่วระดับไหนแล้วมีความสุข ตรงจริตกับเราที่สุด ระดับนั้นแหละครับคือระดับการคั่วที่ดีที่สุดครับ ดื่มกาแฟให้อร่อยนะครับผม

ที่มาของเรื่อง: coffeepressthailand.com