ไม่ว่าคุณจะใช้เครื่องกาแฟแบบไหน เมล็ดกาแฟอย่างไร จะเป็นการทำกาแฟในบ้านด้วยเครื่องกาแฟอัตโนมัติ หรือบาริสต้ามืออาชีพที่ใช้เครื่องกาแฟ Espresso เครื่องใหญ่ เรื่องหนึ่งที่ยังเป็นความรู้ในวงแคบเฉพาะเหล่านักคั่วกาแฟ ผู้ผลิตกาแฟ แต่มีความสำคัญเหลือเกินสำหรับรสชาติกาแฟแต่ละแก้ว นั่นคือการโพรเซสกาแฟ (Coffee Processing) นั่นเอง
หากใครเคยซื้อเมล็ดกาแฟแล้วได้อ่านฉลากข้างถุง แล้วข้างถุงบางครั้ง (โดยเฉพาะกาแฟระดับ specialty) มักจะมีคำให้ชวนงง นั่นคือการ Process กาแฟนั่นเองครับ หลายคนเวลาคิดถึงรสชาติของเมล็ดกาแฟมักจะคิดถึงที่มาของเมล็ดกาแฟหรือระดับการคั่ว เพื่อประเมินว่ารสชาติจะเป็นเช่นไร แต่แท้ที่จริงแล้วยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับรสชาติของกาแฟเป็นอย่างยิ่ง (และยังส่งผลต่อราคาอย่างมากอีกครับ) นั่นก็คือวิธีการ Process นั่นเอง ซึ่งหลายท่านอาจจะสงสัยคำอธิบายของลักษณะการ Process เมล็ดกาแฟกันอยู่บ้าง คำที่เราเจอบ่อยๆก็คือ Washed Process, Natural Process, Dry Process หรือ Honey Process ซึ่งอย่างที่กล่าวไปข้างต้น ความรู้ด้านนี้ยังจำกัดอยู่ในวงแคบมากครับ วันนี้เราจะมาอธิบายให้เพื่อนๆ ทุกท่านได้กระจ่างกันเลยครับว่าแต่ละ Process มันมีวิธีที่มาที่ไปอย่างไร และรสชาติที่ออกมาจะต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันในบทความนี้กัน
ก่อนจะไปเริ่มที่การ Process
เรามาทำความเข้าใจกันก่อนนะครับว่าก่อนที่เราจะได้กาแฟที่พร้อมสำหรับการทำกาแฟแล้วเนี่ย กาแฟมีลักษณะเป็นผลไม้คล้ายลูกเชอร์รี่ คือเมื่อสุกจัดจะมีเปลือกสีแดงก่ำ มีเนื้อด้านใน แล้วก็เมล็ดตรงชั้นด้านในสุด (ลักษณะทางกายภาพคือผลเชอร์รี่เลยครับ) ซึ่งน้อยคนมากๆ จะเคยกินเนื้อของกาแฟนะครับ ที่เราได้กินกันคือเมล็ดของกาแฟด้านใน ที่ผ่านการ Process และคั่วออกมากลายเป็นกาแฟที่พร้อมสำหรับการทำด้วยวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องกาแฟ Espresso หรือ Pour over นั่นเองครับ
COFFEE PROCESSING คืออะไร ?
หลังจากเราเข้าใจลักษณะทางกายภาพของกาแฟแล้วนะครับ เรามาต่อกันที่เรื่องสำคัญของวันนี้เลยครับ นั่นคือ Coffee Processing หรือ การ Process กาแฟ คืออะไร กล่าวโดยคร่าวๆ คือการที่เราเริ่มเก็บผลกาแฟ (ที่กล่าวมาข้างต้นนะครับ) มาสู่การ Process (ซึ่งจะมีวิธียอดนิยมอยู่ 3 ประเภทดังจะกล่าวต่อไปครับ) หลังจากนั้นจะได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) หลังจากนั้นนำสารกาแฟมาคั่ว กลายมาเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมให้เรานำไปชงนั่นเองครับ เพื่อนๆ จะเห็นได้นะครับว่าแต่ละกระบวนการจำเป็นที่ต้องได้รับการดูแลอย่างดี ในทุกขั้นตอน ที่จะส่งผลให้ได้กาแฟดีๆ ในแต่ละแก้วครับ
COFFEE PROCESSING มีกี่ขั้นตอน ?
เริ่มการ Coffee Processing คือจะเลือกเก็บผลเชอร์รี่กาแฟที่มีความสุกจัดออกมาก่อนนะครับ หลังจากนั้นจะเริ่มสู่การ Process ที่แตกต่างกันไม่ว่าจะเป็น Wash Process, Honey Process, หรือ Natural Process (Dry Process) นั่นเองครับ
WASHED PROCESS, NATURAL PROCESS หรือ HONEY PROCESS แตกต่างกันอย่างไร ?
Washed Process, Natural Process หรือ Honey Process อยู่ในขั้นตอนของ Wet Mill ซึ่งขั้นตอนนี่แหละครับ ที่มีผลทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ชงออกมาแตกต่างกัน ถึงแม้จะเก็บเกี่ยวจากกาแฟต้นเดียวกันก็ตาม โดยแต่ละประเภทมีกระบวนการและลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนี้ครับ
บางคนก็เรียกว่า Wet Process โดยใช้การกระบวนการแปรรูปโดยใช้น้ำในทุกๆขั้นตอน ซึ่งมีกระบวนการทำ ดังนี้
1. นำผลกาแฟเชอรี่มาคัดแยก โดยการแช่น้ำ โดยเลือกเฉพาะผลที่จมน้ำ ซึ่งแปลว่าเป็นผลที่มีคุณภาพ ไม่เน่าสียหรือโดนแมลงเจาะจนเป็นรู
2. ทำการสีเนื้อและเปลือกกาแฟ โดยจะได้เป็นเมล็ดกาแฟด้านในที่มีเนื้อหรือเมือกอยู่รอบๆ กาแฟ
3. นำเมือกกาแฟหมักกับเมล็ดให้อิ่มน้ำ และก่อให้เกิดจุลินทรีย์บางชนิดที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 2 วัน (ขั้นตอนนี้นี่แหละครับ ทำให้เค้าเรียกว่าการ Wash Process)
4. สีเมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดออกและล้างน้ำ
5. นำไปตากแห้งโดยให้เหลือระดับความชื้นที่ต้องการ 9-12% โดยระหว่างตากต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แห้งทั่วถึงกัน
กลิ่นและรสชาติของ Wet Process สำหรับ Wet หรือ Wash Process นั้น จะได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด After ที่พึงประสงค์ หลายคนบอกว่ามีกลิ่นหมักหรือ Ferment ชัดเจนเมื่อนำไปคั่วระดับอ่อน และเป็นวิธีมาตรฐานสำหรับการทำกาแฟเกรดคุณภาพครับ
วิธีนี้จะมีความงงๆ นะครับ เพราะกาแฟเกรดถูกมากๆ ก็ใช้วิธี Natural Process และกาแฟที่คุณภาพสูงมากๆ ก็ชอบใช้ Natural Process เช่นกัน งงมั้ยครับ? เรามีคำตอบให้คุณครับ
วิธีการแปรรูปสำหรับ Natural Process คือ
1. เก็บผลกาแฟเชอรี่สุก (บางที่คัดแยกคุณภาพก่อน บางที่ก็ไม่ได้คัดแยกครับ)
2. นำไปตากแห้ง จนเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด และต้องเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันเชื้อรา
3. ใช้เวลาตาก 15-30 วัน
กลิ่นและรสชาติของ Natural Process ตามชื่อของเขาเลยครับ คือได้กลิ่นและรสชาติตาม Nature ของกาแฟนั้นๆ ได้คาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูกแต่ละแห่งชัดเจน เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการชะล้างด้วยน้ำแต่อย่างใด ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซึมสารต่างๆ ที่อยู่ในเนื้อได้อย่างเต็มที่ ทำให้เมล็ดมีความหวานมากขึ้น (คล้ายกับผลไม้ตากแห้งจะหวานกว่าผลไม้สดนั่นแหละครับ) การตากดังกล่าวทำให้กาแฟมีรสชาติของผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ได้ด้วย ฟังดูดีมากนะครับสำหรับวิธีการนี้ คราวนี้ทำไมกาแฟราคาไม่สูงอย่างโรบัสต้าก็ชอบใช้วิธีนี้ ส่วนกาแฟระดับ Top Grade ก็มักใช้วิธีนี้ คำตอบคือ Natural Process เป็นวิธีที่ไม่ซับซ้อนใช้ต้นทุนไม่สูงในการผลิต กาแฟเกรดไม่สูงที่ขายไม่ได้ราคาจึงไม่ต้องการเพิ่มต้นทุนในการผลิตจึงใช้ Process นี้ ในทางกลับกันส่วนกาแฟที่เป็นเกรด top กิโลละหลายพันถึงหลายหมื่นเลือกใช้วิธีนี้เพราะต้องการคาแรกเตอร์ของกาแฟที่ชัดเจนที่สุดนั่นเองครับ สำหรับ Process นี้ จึงไม่ต้องแปลกใจนะครับ ถ้าหากจะเห็นว่ากาแฟที่ถูกที่สุด และกาแฟที่แพงที่สุด จะใช้ Natural Process นี้ครับ
บางคนเรียกว่า Semi-Washed Process ซึ่งเป็นกระบวนการที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง นิยมมากในทวีปอเมริกากากลาง โดยมีขั้นตอน ดังนี้ครับ
1. นำผลกาแฟเชอรี่มาแช่น้ำแล้วคัดแยก
2. นำผลที่คัดแยกแล้วมาสีเปลือกออก
3. หมักเมล็ดกาแฟกับเนื้อไว้
4. นำไปตากแดดจนแห้งทั้งที่มีเมือก ไม่ต้องขัดเมือกออก
กลิ่นและรสชาติของ Honey Process ด้วยกระบวนการที่นำเมล็ดมาหมักกับเนื้อกาแฟ ทำให้เมล็ดดูซึมความหวานของเนื้อเข้าไปได้บางส่วน ส่งผลให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟมีความหวานหอมคล้ายกลิ่นน้ำผึ้งหรือผลไม้ (เป็นที่มาของชื่อ Honey Process ครับ) รสชาติจะอยู่กึ่งกลางระหว่าง Wash Process กับ Dry Process กล่าวคือรสชาติยังมีความสะอาดจาก Wash Process และยังรู้สึกถึง character และรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดจากแต่ละที่นั่นเองครับ
นอกจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ปัจจุบันก็มีกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟแปลกใหม่ที่หลายคนยังไม่รู้อีกมาก ไม่ว่าจะเป็นการใช้ยีสต์หมักกาแฟ และการใช้ก๊าซคาร์บอนิค อัดเข้าไปในกระบวนการ รวมถึงวิธีที่ปัจจุบันกำลังนิยมเป็นอย่างมากเช่น Anaerobic หรือ Double Anaerobic ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับการหมักไวน์
กว่าจะมาเป็นกาแฟแต่ละแก้วก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะครับ ต้องผ่านกระบวนการและความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนเลยทีเดียวกว่าจะมาเป็นกาแฟแก้วโปรด หอมกรุ่น แล้วด้วยความรู้จากบทความนี้ ผู้เขียนหวังว่าทุกท่านจะมีความสุขกับการเลือกเมล็ดกาแฟที่ใช่สำหรับตัวคุณที่สุดนะครับ
ส่วน Coffee Press เองเรามีเมล็ดกาแฟอราปิก้า 100% จากดอยช้างทั้ง 3 Blend ปราศจากยาฆ่าแมลง 100% และดูแลอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน โดยเรามีทั้งเมล็ดที่ใช้ Wash Process สำหรับ Classic และ Premium Blend ส่วน Jai Hug Blend เป็นการรวมกันของกาแฟทั้ง 3 Process คือ Wash, Natural, และ Honey Process ที่ดึงเอกลักษณ์ของทุก Blend ออกมาได้อย่างลงตัวเลยครับ
1. Jai Hug Blend ผ่าน Process ที่ซับซ้อน (การรวมกันของกาแฟทั้ง 3 Process คือ Wash, Natural, และ Honey Process ที่ดึงเอกลักษณ์ของทุก Blend ออกมา) ได้กลิ่นและรสชาติเหมือนเบอร์รี่ป่า และมีกลิ่น Floral อยู่ใน After Taste มีความเปรี้ยวเล็กน้อยให้ความสดชื่น (balance acidity) กาแฟจัดอยู่ในเกรด specialty coffee มีเอกลักษณ์ ชวนหลงใหลครับ
2. Premium blend เมล็ดกาแฟที่คัดไซส์ใหญ่พิเศษ ผ่านกระบวนการ Wash Process จะได้กลิ่นของความเป็นชอกโกแลต คาราเมล และกลิ่นบางๆของน้ำตาลทรายแดง (Wash Process)
3. Classic Blend เมล็ดกาแฟที่ควรมีติดบ้าน มีการคั่วระดับ Dark Roast อย่างพิถีพิถันตัดรสเปรี้ยวออกไป ทำให้ชงกาแฟได้กลมกล่อม เหมาะสำหรับทั้งทำกาแฟเมนูร้อนและเย็น เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบกาแฟรสเข้ม (Wash Process)
ที่มาเนื้อหา: coffeepressthailand.com
